Suena ingenioso el título de esta entrada, si bien esta frase fue pronunciada por Ferrán Adriá hace unos años en una de sus visitas a Lima, al indicar ´La gastronomía es el nuevo Rock ´n´Roll y si hay un lugar para ver este fenómeno es el Perú´.
Lo cierto es que en los últimos 20 años se ha fraguado en Perú, concretamente en Lima, un boom gastronómico con efectos sociales similares a los producidos por el Rock ´n´ Rollen Estados Unidos en los años 50, y cuyo líder fue Elvis Presley. En el caso de la gastronomía peruana, el cebiche ha ejercido el papel de estrella de este ´orgullo nacional´ que se ha convertido en el principal instrumento de transformación social del país. Si bien, para entender el por qué de este auge hay que previamente comprender los siguientes 4 factores coyunturales:
1) El orgullo de peruanidad que impregna en toda la sociedad peruana. Decía el artista Mario Testino´Qué difícil debe ser no ser peruano´, frase que ilustra el nivel de arraigo que siente todo peruano. La gastronomía sea en la actualidad el mayor motivo de orgullo de la población peruana.. hasta que Perú logró el pase para el Mundial de fútbol de Rusia 2018.
2) La diversidad climática, racial y de hábitos del Perú y su orografía son únicos. Esto permite el cultivo de diferentes tipos de cultivo en diferentes niveles de altura. Hay que recordar que Perúse parte en tres por un árido desierto, la cordillera de los Andes y la Selva Amazónica.¡Casi nada!
3) Gran variedad de productos únicos, precisamente gracias a esa diversidad climática. La gran variedad de papas, la maca de Junín y Pasco, el maíz blanco del Cusco, el pallar de Ica, el café de Villa Rica, el cacao de Amazonas, el camote, el aguaymanto, la lúcuma, la chonta, la ocopa arequipeña, el zapallo, el rocotto, la cebolla criolla, entre otros.
4) Incesantes flujos migratorios provenientes de Europa, Estados Unidos, China, Japón e incluso, África. La mezcla con Japón trajo consigo la famosa comida nikkei; la mezcla con China dio lugar al Chifa; la influencia europea se denota en muchos platos, los americanos trajeron una forma de vida, los africanos trajeron danzas y música.
Todo este combo crea unos cimientos para una gastronomía envidiable que han sido explotados de manera magistral por chefs que han sabido llevar la comida peruana más allá de las fronteras, como son Gastón Acurio, Marisa Guiulfo, Teresa Ocampo, Pedro Miguel Schiaffino, y más recientemente Virgilio Martínez.
Dicho esto, viajemos a Lima, porque no hay otra puerta de entrada para un extranjero que quiera visitar el país. Porque así es Perú, un país cuyo centro de operaciones se llama Lima. Lima es ciudad de paso para muchos turistas que llegan normalmente atraídos por el majestuoso Machu Picchu, aunque recientemente por su gastronomía. Por ello, tras una amplia experiencia en Lima, deslizo a continuación algunos puntos clave para tener una buena experiencia de todos los colores en la capital mundial del buen comer, Lima (orden por precio):
- Central. No es un restaurante, es una experiencia. No son platos corrientes, son dibujos animados. Una pasada. La única recomendación es reservar con antelación y probar el Menú de degustación de las alturas, 11 o 17 platos que recorren todas las alturas del país, con ingredientes únicamente nacionales. Merece la pena pasar por el bar aunque no se cuente con reserva. Precio: 120 euros sin maridaje.
- IK. Me gusta IK. El salón se asemeja a comer dentro de una caja de frutas. La comida es sabrosa, innovadora y con gran fusión de productos nacionales. Precio medio: 70 euros.
- Astrid y Gastón. Este restaurante es el buque insignia del movimiento gastronómico de Perú. Merece la pena ir y dejarse llevar por las recomendaciones del chef. La carta cambia mucho. Precio: 70 euros con vino.
- Maido. El mejor de los Nikkei. Es imposible recomendar algún plato ya que todo es un acierto. La única recomendación pasaría por pedir por carta y reservar lo antes posible. Precio medio: 60 euros con una copa de vino.
- Osaka. Otro gran Nikkei. El Nigiri de concha con trufa es, sencillamente, un orgasmo. Precio medio: 50 euros con copa de vino.
- Jerónimo. Lugar animado con ambiente limeño de gama alta. Aprovecho la oportunidad para alabar a la tosta de pulpo que preparan. Precio medio: 45 euros con un pisco sour.
- Dondoh. Parrilla nikkei sorprendente e impactante. Además de lo que se pide por carta, los camareros van ofreciendo la degustación de alguna sorpresa del chef. Precio medio: 40 euros.
- Lima 27. Sitio elegante con carta variada. No puedo esperar más para recomendar el tartar de langosta con trufa. Precio medio: 40 euros con una copa de vino.
- Toshiro´s. El MakiOishi es el mejor del país. Excelente. De resto, comida nikkei más que aceptable. Precio: 40 euros con copa de vino.
- Cala. Excelentes vistas, ideales para cenar y degustar platos de todo tipo y tomarse una copa. Si el tiempo lo permite, aconsejo la terraza. Precio: 35, 40 euros con pisco sour.
- La Picantería. Si quieres probar el mejor cebiche de Lima, este es el lugar. Decoración tradicional, ambiente festivo y mesas compartidas (No se admiten reservas). Ponte el Babero, y ¡a disfrutar! Precio medio: 35 euros.
- Isolina. Este lugar se caracteriza por reflejar en los platos la tradicional comida limeña. Gran cebiche también! Precio medio: 30 euros, 35 euros con pisco sour.
- Mercado. Lugar turístico pero con buena carta. Ideal para comer y tomar alguna copa tanto un sábado o domingo. Precio medio: 35 euros.
- Pescados Capitales. Otro lugar turístico pero con un buen pescado. Ideal para ir en grupo. Precio medio: 35 euros.
- Amaz. Sorprendente y mágico. El mejor restaurante de comida selvática de Lima. Recomiendo dejarse llevar por el chef, si bien el tacacho con cecina y la patarashka son imprescindibles. Precio: 35 euros.
- Restaurante Sonia. Restaurante regentado por un pescador del distrito de Chorrillos. Tradicional, con música en directo y agradecido con la mar por ofrecer la pesca del día. Si tu deseo es tocar el cielo, pide Chupe de Camarones. Gran cebiche también. Precio medio: 30 euros.
- Barra Lima. Me declaro públicamente admirador de este lugar. Han sabido fusionar diferentes productos de Perú en sus platos, de manera innovadora. Precio medio: 30 euros.
- Huancahuasi. Comida andina. Sitio de jolgorio, con música en directo y con un ambiente muy autóctono. Perfecto si quieres probar las papas a la huancaína, el cebiche de trufa o el indiferente cuy. Precio: 25-30 euros con alguna cerveza.
- Verídico de Fidel. Platos típicos peruanos a buen precio. Cebiche, tacutacu, conchitas a la parmesana, causa limeña, arroz con marisco, chupe de camarones, etc. ¡No fallas si te gusta la batalla y la calidad-precio! Precio medio: 25 euros con bebida.
- Cantarrana. Un argentino gestiona este lugar con decoración dejada pero estudiada, y platos peruanos con un toque internacional. Por ejemplo, el cebiche viene con palta, algo ofensivo para el más peruano. Precio medio: 25 euros con bebida.
- EDO Sushi Bar. Makis por doquier en la mejor calidad-precio de la ciudad. Manifiesto en público mi debilidad por cualquiera de los Rolls Maki de este local. Precio medio: 25 euros con bebida.
- Mi Perú. Si quieres comer a buen precio en un lugar auténtico de Lima, Mi Perú, en la Plaza Butler del distrito de Barranco, es el sitio. El chupe de cangrejo es sublime, pero también la tortilla de camarones. Precio medio: 20 euros con bebida.
- BamBam. El mejor cebiche de huarique! Dícese Huarique del lugar poco conocido pero con gran comida. Precio: 20 euros con bebida.
- Cordano. Un clásico que no puedo pasar por alto. Ubicado en el centro de Lima es una casa de comidas con platos diversos. Si quieres inmiscuirte en la tradición limeño, prueba el tacutacu con lomo apanado. Y luego una siesta. Precio: 15 euros con bebida.
- Gianfranco. Pues sí, incluyo a Gianfranco en este ranking. ¡El mejor lugar de menús del día en la ciudad con influencia italiana! Precio medio: 10 euros con bebida.
Javier Soriano
@columnazero
