DABBAWALA es un palabro indio con el que se denomina a quienes tienen como actividad laboral transportar, desde el centro de Bombay, la comida recién elaborada por sus familiares a los trabajadores que se desplazan a diario a las afueras de la ciudad, con el fin de que estos se sientan como en casa. Luca Rodi y Pablo Tamargo no son precisamente Dabbawalas, pero cumplen con la función de hacernos sentir como en casa gracias a su hospitalidad y su saber hacer. Se trata de dos amigos de la infancia unidos por su pasión, la cocina, y de su fusión y bendecidos por su experiencia nace el proyecto DABBAWALA.
Rodi (anteriormente en las cocinas de Edulis) se hizo, junto a su inconfundible impronta, popular tras su paso por el show gastronómico Top Chef. Aporta toda su sapiencia culinaria, de base mediterránea y complementada en sus viajes por el mundo. Pudimos disfrutar de su compañía, su pausada personalidad y de sus conocimientos durante la velada y más adelante intentaremos compartir parte de la experiencia con vosotros.
Tamargo marida a la perfección este binomio gracias a su bagaje empresarial y a su amor por el vino. Ostenta el título de sumiller y al igual que el chef es muy didáctico y está encantado de compartir con los comensales toda su literatura y profesionalidad.
DABBAWALA (C/ Españoleto, 10, Madrid) es un acogedor restaurante situado en el (para nuestro gusto) mejor barrio de Madrid: Chamberí. Cálido y con matices vintage (una pasada sus columnas vistas) posee una carta recientemente renovada que no olvida a los clásicos (como el consolidado Carabinero, Manitas de Cerdo y Tocino de Bellota). Entre sus novedosas propuestas se encuentra el Menú de Mercado, del que dimos buena cuenta, disponible todos los días, con posibilidad de maridaje (algo que os recomienda encarecidamente un servidor para que disfrutéis al 100% la experiencia) y en el que, a través de unos cuantos pasos elegidos por el chef, se puede hacer un recorrido por la personal cocina de Luca Rodi. El precio de este menú, sin bebida, es de 35 euros por persona.
El Menú de Mercado varía en función de la materia prima, lo que lo hace imprevisible y divertido para los decididos a repetir, que serán unos cuantos…Fieles a nuestra tradición a continuación exponemos lo que supuso nuestra experiencia DABBAWALA, deteniéndonos con el mayor de los esmeros en la forma de guisar y maridar este espectacular menú.
La fiesta comenzó con Jurel en Salmuera, Encurtidos, Pomelo y Eneldo. Buen lomo de Jurel cocinado en salmuera durante 10 minutos, con pomelo y tapenade de olivas. Servido con “La Trucha» (Albariño/Rías Baixas), procedente de una bodega situada junto al mar y cuya salinidad casa muy bien con la grasa del pescado. Un ahumado de calidad para empezar.
Para complementar los entrantes regados con vino blanco apareció en escena un Sashimi de Atún con Huevo en Salsa de Soja. Una cocción muy especial del huevo y la piel de pollo servida sobre los filetes de sashimi dan un contraste magnífico. Acompañado de un “Pezas da Portela” (Godello/Valdeorras) cuya acidez contrarresta la grasa del atún. Vino complejo, con muchos matices.
A continuación sirvieron un par de entrantes con el vino de jerez como acompañante de lujo. El primer clásico DABBAWALA de la noche, Carabinero, Manitas de Cerdo y Tocino de Bellota. Se aprovecha todo de dos protagonistas principales de nuestra gastronomía, del mar y la tierra. La carne del carabinero se presenta envuelta por tocino de bellota, y la combinación deslumbra por original y por intensidad de sabor. Maridado con un atrevido “Labota de Manzanilla Pasada Nº59” (Palomino Fino/ Jerez de la Frontera) con 9 años en bota.
Y el segundo clásico. Alcachofas, Ortiguillas, Crema de Erizo y Nabo Ibérico. Delicioso platillo casado con un “Obispo Gascón Palo Cortado” (Palomino Fino/ Jerez de la Frontera), un vino de Jerez Barbadillo con 15 años en bota. Más tiempo de fermentación y por tanto aún mayor intensidad que el anterior. Un vino especial, sin duda.
Como extra de lujo degustamos Oreja de Cochinillo con Salsa Hoisin. Sublime presentación. La salsa no tiene nada que ver con la típica salsa del pato laqueado, a base de potenciador de sabor asiático. Es casera y está llena de sabor. Mezclado con un “Gramona 3 Lustros» (Xarel-lo y Macabea/ Cava). Es un cava de Sant Dadurní d’Anoia, de 7 años. Pertenece a una bodega elevada a 800 metros que permite que su sabor lo convierta aparentemente en un champán del sur de Francia.
Entre las carnes probamos dos texturas muy distintas. En primer lugar Codorniz en 3 Guisos. Los tres guisos son en forma de paté, muslitos y pechuga, aderezados con especias armenias y del norte de Siria. En este caso el maridaje corrió a cargo de un “Avan Concentración 2012” (Tempanillo/Ribera del Duero). Un tinto 100% tempranillo, marca España.
En segundo lugar Mollejas de Ternera, Gambón, Trompeta de los Muertos. El hongo se sirve rallado tras cocinarlo en Mantequilla y junto a la exquisita materia prima de las mollejas y el gambón se sirve todo sobre un guiso típico de mar y montaña. Se acompaña de un vino francés con tres tipos de uva: Garnacha 70% Syrah 20% y Monastrell 10%.
…y al fin llegamos al dulce, Bizcocho de Zanahoria, Chocolate Blanco y Ras Al Hanout. En esta tendencia de utilizar curry en los postres (en este caso de origen marroquí) DABBAWALA se anota un tanto exquisito. Servido con helado de vainilla y pequeños trozos de hojas de menta, este postre posee una mezcla picante/dulce sensacional. Maridaje a cargo de un «PX de Ximénez-Spínola» (Pedro Ximénez/ Jerez-Xérez-Sherry).
La cocina de DABBAWALA es una locura de deliciosos sabores donde el producto (nacional) juega un papel protagonista y las especias se llevan el Óscar a mejor actor secundario. Un maridaje espléndido, especial y de calidad es el Billy Cristal (para los nostálgicos) que los acompaña. Ni se te ocurra ir en lunes o domingos por la noche, es cuando cierran y sería una desgracia que te perdieses la oportunidad de probar el restaurante que ofrece la verdadera cocina fusión de la capital.
Sergio Gómez
@columnazero
