La vida es sueño, y para un gourmetero empedernido como un servidor no hay mayor aspiración que montar un negocio propio, ese donde poner en práctica las reinterpretadas recetas de los restaurantes que dejaron huella, copiar otras obras maestras cuya modificación sería un sacrilegio y deleitar a la anhelada clientela con creaciones propias, originales, que en cocina y salón propios siempre han levantado un “aplauso” cómplice. Un establecimiento donde emprender un nuevo camino alejado de la vida acomodada del asalariado, donde poner “toda la carne en el asador”… y los sueños, sueños son.
Sin embargo BocaCalle (barrio de Salesas, calle Santa Teresa, 2) nos muestra cómo con tesón y las ideas claras los sueños se pueden convertir en realidad. Cómo un par de amigos con trayectorias profesionales dispares y alejadas de la hostelería deciden cambiar de rumbo y junto a otros dos amigos inversores, resuelven en una cena informal cuál va a ser su nuevo sino.
Un par de valientes a los que uno llega a odiar (por envidia) y admirar (por el trabajo bien hecho) durante las dos horas que dura la cena. Además pese a su corta trayectoria saben explotar al 100% sus virtudes, habiéndose rodeado de profesionales cuya estética y propuesta gastronómica dan en el clavo: “Street-Salón” sofisticado que ofrece recetas internacionales elaboradas con materias primas nacionales y de primera calidad.
Se trata de un espacio descarado con dos salones bien diferenciados. Por un lado un showcooking a la vista de los comensales y por el otro, un espacio más recogido en el que dominan los tonos rojizos, cuyas paredes son una impactante reproducción de una boca humana. Abierto desde las 12h del mediodía hasta la madrugada, ya sea a la hora de la comida o cena, una quedada de afterwork o, sencillamente, como punto de partida para las noches de fin de semana de Madrid.
Su chef es Dani Álvarez, formado junto a Martín Berasategui (entre otros) y con experiencia fuera de España lo que sin lugar a dudas queda reflejado en la carta de BocaCalle, donde unos veinte originales platos (en técnica y presentación) ideados para compartir, conforman su propuesta gatronómica bajo el estilo Street Food.
La degustación consistió en un recorrido por algunos de sus platos más demandados, algo que BocaCalle está teniendo en cuenta a la hora de reinventarse y actualizar su carta, algo muy de valorar en estos jóvenes empresarios. La no aversión al cambio y el no tener miedo en mejorar son claves indispensables para el éxito.
Comenzamos con la Samosa Aragonesa, una fina hoja de trigo frita rellena de pollo al chilindrón con agridulce de mango, que reinterpreta a las tan populares samosas de pollo al curry con un toque dulzón muy agradable. A continuación llegó Capricho Ahumado, una coca de sardina ahumada sobre confitura de tomate y caviar de sésamo, que al momento de servir se flambea con soplete en mesa lo cual siempre añade espectacularidad a la velada. Momento ideal para que los foodies hagan sus fotos y las cuelguen en redes sociales.
Llegados los “principales” (recordemos que la propuesta de BocaCalle es servir platos para compartir) en primer lugar degustamos un original Risotto Oceánico de arroz arbóreo en plancton con erizo de mar y jibia (sepia) del Cantábrico. La idea y la presentación son de notable alto. Y en segundo lugar Estofa-dog, el que de momento es plato estrella del restaurante, un hot dog de salchicha artesana a base de carrillera ibérica de cerdo moldeada a mano y cocinada a baja temperatura con caramelo de cebolla y dos salsas espectaculares. No esperéis un perrito caliente con kétchup. Sería un insulto compararlos.
Para el final, el toque dulce llega de la mano de una persona muy querida por uno de los socios del local, A la abuela le gusta el queso es una tarta de queso de receta tradicional presentada excepcionalmente en pizarra y en tres texturas. Una auténtica experiencia culinaria obligatoria para cualquier foodie que se precie.
Con la boca abierta, como el comedor de este restaurante, quedarás cuando conozcas BocaCalle, la última y renovada versión del Street Food en la capital.
Sergio Gómez
@columnazero
