LOS RESTAURANTES DOS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

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Un artículo de Pablo Cañeque para ColumnaZero.
Un artículo de Pablo Cañeque para ColumnaZero.

Los dos estrellas madrileños no han variado. Cinco había en la edición de 2013 y cinco hay en la de 2014. Solo el gran cambio en las cocinas de El Club Allard podría haber alterado una lista que representa la élite de la cocina que se realiza en Madrid.

Como ya repasamos en el primer capítulo de este serial, el dedicado a los restaurantes madrileños con una estrella en su haber, las dos estrellas Michelin tienen un significado concreto. Un restaurante premiado con este galardón, a efectos significativos del mismo, es un restaurante con una “cocina excepcional”. Por tanto, podemos decir que, para la Guía Michelin, en Madrid hay cinco restaurantes con una cocina de este nivel, los cinco mismos restaurantes que el año pasado: no hay ningún dos estrellas más que en la edición de la guía para este 2014 que ya se va, pero tampoco ninguno menos. Estos son los afortunados este año para la próxima edición del 2015.

SANTCELONI: la elegancia, el lujo, la clase

Tal y como afirman, sus principios son “la excelencia en el servicio y en la cocina y el placer del comensal”. Como reconocen, “la filosofía inspiradora del establecimiento es el lujo contemporáneo”, algo para lo que opinan que lo mejor es una sala luminosa, amplia e íntima marcada por la simplicidad y que acoge una cocina galardonada con dos estrellas desde el año 2005 (la primera llegó tras solo un año de funcionamiento del restaurante, a finales del 2001).

El chef es Óscar Velasco, discípulo de restaurantes de la talla de Zalacaín, Can Fabes o Martín Berasategui y que lleva en el restaurante desde que este abriera sus fogones. En estos más de 10 años, Óscar Velasco ha obtenido galardones como el Premio Nacional de Gastronomía del 2007 gracias a una alta cocina creativa y de gran calidad pero de sabores clásicos. Santceloni cuenta además con una estupenda bodega y una cava o Cigar Club donde se pueden degustar puros habanos, dominicanos y canarios, así como tomar una copa de acompañamiento que ponga el broche de oro a, en palabras de Michelin, “toda una experiencia culinaria”. Además, para muchos, en Madrid es Santceloni el máximo candidato a subir de escalafón próximamente y alcanzar la estrella que le falta para tocar el cielo.

LOS RESTAURANTES DOS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

Santceloni: Paseo de la Castellana, 57 (bajos del Hotel NH Hesperia Madrid). Opción de menú por 150 o 180 euros. También hay opción de carta por unos 115 o 150 euros, según la propia Guía Michelin.

RAMÓN FREIXA MADRID: el refinamiento y la clase modernos, el orgullo

Este restaurante, que lleva el nombre de su chef, no tardó apenas nada en obtener sus dos galardones. Apenas unos meses después de su apertura en 2009 llegó el primero. Y al año siguiente, en 2010 y que conserva desde entonces, cayó el segundo. Su sala, o “espacio de felicidad”, tal y como ellos la definen, tiene una capacidad para solo 35 comensales, además de los 10 que caben en un espacio privado también disponible donde poder degustar los platos preparados por Ignacio Agüeros, el Jefe de Cocina del restaurante.

Pero su creador es, como no podía ser de otro modo, Ramón Freixa que, además, es dueño de otros tres restaurantes. Se trata de un chef caracterizado por su perfeccionismo y que ya consiguió su primera estrella en 1998 en los fogones del restaurante familiar. “Innovador, arriesgado y divertido, son cualidades de Ramón Freixa que transmite a su cocina”, reza la web de su negocio, que además incide en esa peculiaridad del cocinero de realizar emplatados con tono humorístico. Ramón Freixa Madrid es un lugar moderno que destila clase por los cuatro costados, un lugar de esos de los que con ver solo una fotografía ya entran unas ganas irremediables de conocer.

LOS RESTAURANTES DOS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

Ramón Freixa Madrid: Calle Claudio Coelho, 67 (ubicado en el lujoso Hotel Único, un palacio del S. XIX). Los menús tienen precios de 80 o 125 euros, mientras que el comer de carta te saldrá por un precio bastante similar.

LA TERRAZA DEL CASINO: la opción más económica, el confort

Situado en la calle Alcalá, La Terraza del Casino es un restaurante que forma parte del Casino de Madrid, ubicado en pleno centro de Madrid y con unos alrededores castizos, clásicos e inigualables que lo arropan desde hace ya más de dos siglos. La sala del restaurante está marcada tanto por el ambiente histórico del casino, como por el modernismo de su decoración, lo que constituye un lugar único donde sentarse a comer resulta diferente a hacerlo en otros lugares.

Adscrito a la cadena hotelera NH, el restaurante está dirigido desde 2000 por el afamado Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía en 2006, y asesorado por el mundialmente afamado y valorado Ferrán Adrià. Su cocina está caracterizada por una impresionante técnica que conjuga a la perfección con las más modernas, creativas e innovadoras corrientes culinarias de la actualidad, lo que le valió para obtener su primera estrella en 2002 y la segunda en 2010. Roncero está acompañado en su ya dilatada aventura por la sumiller María José Huertas, capaz de realizar unos maridajes perfectos de entre las más de 700 referencias vitivinícolas con las que cuenta La Terraza del Casino.

LOS RESTAURANTES DOS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

La Terraza del Casino: Calle Alcalá, 15, 3ª planta. Cuenta con una carta en la que destacan sus tapas de no menos de 24€ cada una y con la opción de comer de menú por 135€ o por 69 euros (pero este último solo en servicio de almuerzo).

SERGI AROLA-GASTRO: el equilibrio, lo moderno y lo clásico, la chispa

El cuidado, la meticulosidad y el cariño son señas distintivas del trabajo de Sergi Arola, chef catalán afincado desde hace tiempo en Madrid y con aspecto de motero. Comenzó a cocinar de chaval porque no le gustaba lo que le preparaban otros. De ahí, pasando por numerosos restaurantes entre medias, saltó al equipo de Ferrán Adrià en el Talaia Mar y, posteriormente, en El Bulli, lugar que abandona poco tiempo después de que consiguiese su tercera Estrella.

De ahí dio el salto a Madrid, donde tras un proyecto iniciado y clausurado, se decidió en 2008 a abrir este Sergi Arola-Gastro que obtuvo, apenas un año más tarde y sin tener ninguna previamente, las dos estrellas que hoy atesora. Se trata de un restaurante que ofrece un ambiente cálido y clásico aportado por los tonos oscuros de su decoración, pero con ciertos elementos modernistas que conforman un equilibrio perfecto que también se puede observar al analizar las diferencias de sus dos espacios. En la primera planta del local, SOT, un lugar donde la comida, en un concepto un poco más sencillo, se entremezcla con los vermús y cócteles que se ofrecen y que equilibra la propuesta gourmet del restaurante de la planta de arriba.

LOS RESTAURANTES DOS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

Sergi Arola-Gastro: Calle Zurbano, 31. Se puede comer de carta por unos 100€. Sin embargo, destaca la gran cantidad de ofertas de menú diferentes. Desde el menú económico Lunch de 45€ (solo de martes a viernes al mediodía), al menú Sergi Arola de 135€, pasando por el Descubrimiento de 105€. Además incluye la opción de menú de Grupo por 65€/persona.

EL CLUB ALLARD: el ave fénix, el renacer de sus cenizas, el nuevo gran clásico

En octubre de 2013 El Club Allard se quedó huérfano: su chef, el carismático Diego Guerrero, abandonaba la dirección de sus cocinas. Apenas un mes más tarde, la heredera de su puesto y Jefa de Cocina del restaurante desde 2010, la dominicana María Marte, recibía la noticia: el restaurante mantenía sus dos Estrellas. Ahora, ya en 2014, se puede decir alto y claro: El Club Allard continúa teniendo dos Estrellas, pero ahora éstas son al 100% de María Marte, una chef dominicana de 36 años que comenzó en el propio Club como friegaplatos y que ha alcanzado este escalón sin formación académica en cocina. Una historia que ya, solo con esto, puede ser suficiente para un libro. Marte ha tardado un año en darle la vuelta a la carta de Guerrero y hacerla propia, justo el mismo tiempo que ha necesitado la Guía Michelin para darse cuenta de que su cocina también merece esas dos estrellas de las que el restaurante presume desde 2011 (la primera llegó en 2008).

LOS RESTAURANTES DOS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

El Club Allard: Calle Ferraz, 2 (en la emblemática Casa Gallardo de Madrid). No hay posibilidad de carta, únicamente de menú con tres modalidades. En primer lugar el menú Encuentro (9 platos) a 86€ y con posibilidad de hacerlo vegetariano. La siguiente opción es el menú Seducción (11 platos) a 98€. Por último, la opción más completa es el menú Revolución (12 platos) a  115€.

Pablo Cañeque

@paul_wine

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