LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

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Un artículo de Pablo Cañeque para ColumnaZero Ocio.
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Madrid capital tiene seis restaurantes con una estrella Michelin. Dos de ellos, los del grupo Kabuki, han visto cómo se modificaba la lista de la que forman parte. Zalacaín ha perdido la suya, pero cuatro nuevos locales y conceptos culinarios se suman a una lista que eleva a la ciudad al más alto nivel nacional.

Un año más la Guía Michelin anunció las estrellas para la edición del 2015. En una gala que se celebró en Marbella, Madrid resultó ser la ciudad más agraciada en lo que a nuevos premiados se refiere. Sigue habiendo solo un restaurante de tres, DiverXO, y cinco de dos. Nada ha cambiado en esta edición respecto a la de 2014… salvo si miramos los restaurantes de una estrella, los debutantes en este mundo del reconocimiento internacional de la cocina.

En 2014 Madrid capital contaba con tres restaurantes con uno de estos reconocimientos. Hoy son seis. Ha caído el mítico Zalacaín y los dos del grupo Kabuki se han mantenido. El resto, novedades, pues hay cuatro nuevas cocinas galardonadas, algunas con unos enormes visos de crecimiento, como son La Cabra y, sobre todo, DSTAgE. Las otras dos son para Álbora y Punto MX, el primer restaurante de sabores mexicanos con este reconocimiento en toda Europa. Estos son los una estrella de la Capital.

Kabuki y Kabuki Wellington: la apertura de miras, “japos” de estrella fuera en Madrid.

La marca Kabuki cuenta con tres restaurantes en España y los tres cuentan con una estrella Michelin, los de la capital y el tercero, que está en Santa Cruz de Tenerife. Ambos locales son los únicos restaurantes de Madrid que en la edición de la guía de este 2014 contaban con un galardón que han mantenido para la de 2015.

LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID (VOL I)

El concepto de Kabuki es claro, sencillo y elegante, como su cocina, que se define como “un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea”. De ahí precisamente su nombre, pues “kabuki” hace referencia a uno de los estandartes de la cultura japonesa, una forma de teatro Patrimonio de la Humanidad que combina danza y música japonesas tradicionales. ¿El objetivo del restaurante con esta fusión? “Que los platos muestren sus sabores en toda su pureza”.

Kabuki inició su andadura en el año 2000, mientras que Kabuki Wellington lo hizo años más tarde, en 2007. En primer lugar destaca Kabuki, con una oferta algo diferente y precios inferiores y que logró su premio en el año 2011. Hoy su cocina está comandada por Esteban Murata. Por su parte, el Wellington, con Ricardo Sanz liderando la cocina, recibió el suyo en 2009, solo dos años después de su apertura. El concepto de la cocina Kabuki está dirigido por el propio Ricardo Sanz, que ha conseguido convertir sus restaurantes en los mejores de Madrid para comer sushi y de los mejores de España y Europa, así lo dice Michelin. Todos ellos tienen una forma de ser japonesa: como si de un bar se tratase, el local está organizado a partir de la cocina, abierta para el local, y que cuenta con una barra justo delante de la misma desde la que se observa a la perfección el trabajo de los cocineros mientras preparan sushis, sashimis o nigiris merecedores de una Estrella Michelin.

Kabuki: Avenida del Presidente Carmona, 2. Se puede comer de menú por 90€ o de carta por unos 50-90€.

Kabuki Wellington: Calle Velázquez, 6 (en el Hotel Wellington). Más caro. Menú por 90€ y de carta por 75-130€.

Álbora: el asequible, la cocina de temporada, un gran bar de tapas con un gran restaurante.

Este restaurante, con apenas dos años de vida, ha cruzado la barrera y se ha incorporado al club de los premiados por Michelin para la edición del 2015. Lo ha hecho con una cocina de productos españoles que, en sus palabras, es “tradicional, pero revisada con respeto al sabor, a las texturas y de cuidada presentación”. Todo ello en dos espacios de ambiente moderno. El primero es la barra, la zona informal de Álbora, el lugar donde destaca una cocina de tapas, pinchos, embutidos e, incluso, algunos platos de cuchara. El segundo, el restaurante del piso superior, donde poder realizar una comida más al uso.

El Jefe de Cocina y creador de los platos es David García, discípulo de Martín Berasategui y que se ha codeado con chefs como el televisivo David de Jorge o el reputado Andoni Luis Aduriz. Destaca por su uso de los productos de temporada y, según los entendidos, por su prometedor futuro. De Álbora cabe destacar sus precios, 100% competitivos y abiertos a muchos más bolsillos que los de sus competidores.

LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID (VOL I)

Álbora: Calle Jorge Juan, 33. Se puede comer de carta, pero destacan los menús, por su cantidad, calidad y precio. En especial el “Entre tapas y brasas”, el menú de mediodía por 20€. También existe el menú “Producto y técnica”, que cuenta con una versión corta de seis platos por 48 euros y una larga de nueve platos por 70€. También hay dos menús para grupo.

La Cabra: también asequible, gran relación calidad-precio, en permanente ascensión.

Se trata del restaurante del nombrado Cocinero revelación en la edición de 2012 de Madrid Fusión, Javier Aranda. Este joven chef toledano, de 27 años, prefiere que su local sea concebido más como un “espacio multicultural de gastronomía” que como un típico restaurante, ya que abarca muchos más aspectos. Entre ellos la cada vez más popular zona informal de tapas que acompaña a un restaurante donde, además de comidas y cenas, se dan desayunos, tardes de bollería casera, una biblioteca donde realizar un gran afterwork e, incluso, copas por las noches. Todo ello unido a la fantástica bodega del restaurante, donde, además de realizarse catas de sus más de 150 vinos, se puede aprender de esta bebida inagotable. Un lugar que ya desde lejos y en la calle llama la atención, un lugar en el que apetece sentarse a cenar.

LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID (VOL I)

Pero de La Cabra no llaman la atención únicamente sus platos, sino que también lo hacen por sus panes caseros y quesos, parte de la seña de identidad del negocio unido al, tal y como él reconoce, arraigo de la caza en la cocina de Javier Aranda. El negocio abrió sus puertas en el año 2013, cuando el chef se lanzó en busca de una aventura que creía posible, pues se consideraba el artífice de haber cuadruplicado la clientela de su anterior restaurante, que no era de su propiedad. Y la apuesta, como se puede observar, le ha salido mejor que bien.

La Cabra: Calle Francisco de Rojas, 2. Posibilidades tanto de menú por 50 o 90 euros, como de carta por unos 40-60 euros, así como de desayunos y meriendas con bollería casera. Web no disponible temporalmente.

DSTAgE: la nueva propuesta de Diego Guerrero.

Otro de los recién incorporados a la lista de restaurantes con estrella Michelin de Madrid, quizás el que haya entrado con más fuerza, el que tiene más posibilidades de crecer. Y, en este caso, no podía ser de otro modo, pues el restaurante ha abierto sus puertas en este 2014. Tras abandonar repentinamente los fogones del más clásico El Club Allard después de 13 años como director culinario del mismo, a principios de verano comenzó su andadura y, menos de medio año después, ya cuenta con su estrella. Con una cocina más amable y un concepto más urbano y sencillo, Diego Guerrero realiza platos en los que se fusiona lo español con lo mexicano y/o lo japonés. De hecho, el nombre DSTAgE juega con las siglas del cocinero y la palabra inglesa stage (escenario) y que hace referencia al concepto de visibilidad de la cocina, con el que se busca que el comensal vea de dónde proviene lo que come.

LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID (VOL I)

LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

DSTAgE: Calle Regueros, 8. No hay posibilidad de carta. Únicamente se ofrecen dos menús. Uno de 88€ con 10 platos y otro de 118€ con 13 platos. Web en construcción.

Punto MX: la sorpresa, el mérito al trabajo.

Punto MX es algo más que un restaurante con una estrella Michelin. Es el primer restaurante de cocina mexicana que alcanza este galardón… ¡en toda Europa! ¡Y está en Madrid! Aunque no ofrece cocina mexicana tradicional, sí una gran reinterpretación de sus sabores, el perfecto nexo entre la tradición y la vanguardia. ¿Por qué mentar su mérito? Porque abrió hace apenas dos años y ha llenado el local en la mayoría de sus servicios desde entonces: cuenta con una de las listas de espera más largas de Madrid. También es cierto… está de moda.

Punto MX, además, posee un huerto orgánico en el que cultiva la materia prima utilizada en sus platos por el Jefe de Cocina Roberto Ruiz y todo su equipo. Todos ellos se caracterizan también por realizar de forma casera y con una técnica milenaria las clásicas tortillas de maíz, el orgullo del local. Por último, es imprescindible resaltar su Mezcal Lab, una especie de coctelería integrada dentro del local y en la que también se puede comer y que debe su nombre a su protagonista: el mezcal, una bebida ancestral y el rival alcohólico histórico del tequila en México.

LAS NUEVAS ESTRELLAS MICHELIN DE MADRID

Punto MX: Calle General Pardiñas, 40 B. En Punto MX se come de carta, en la que es casi imprescindible el Tuétano a la Brasa. Requiere reserva, que será de las largas.

Pablo Cañeque

@paul_wine

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