LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA DEL PAÍS VASCO

Más allá del paisaje montañoso, los “baserritarras” e incluso de “Las Brujas de Zugarramurdi”,  si hay algo que realmente caracterice a Euskadi es su identidad gastronómica, gracias a su variada oferta culinaria que siempre está acompañada de la mejor bebida.

Que el País Vasco es un referente gastronómico a nivel estatal e incluso internacional no es nada nuevo; no en vano cuenta con cerca de 20 restaurantes que han sido galardonados alguna vez con una Estrella Michelin, los Oscars de la cocina, acumulando un total de 28 Estrellas en toda la comunidad autónoma. Los chefs del País Vasco entre los mejores del mundo, talentos de alta cocina : Arzak, Subijana, Berasategui, Mugaritz…  y todos con 3 soles en sus casas de la guía Repsol. Su gente, sus entornos, su cultura respiran gastronomía y eso queda reflejado en su oferta de producto, que cubren sectores tan diversos como la ganadería, las queserías, las bodegas o, por qué no, los propios recursos naturales de la tierra.

En otras palabras, en Euskadi, el comer y el beber son un arte. Un arte efímero, que se expone en museos alternativos, como pueden ser los platos que se sirven en cualquier restaurante de la zona. Y como en todo museo, hay siempre una serie de piezas icónicas, con permiso del bacalao a la vizcaína,  que cualquier visitante tiene que admirar y por supuesto, probar:

1-     El ‘Pintxo’: el ‘Pincho’ es el máximo exponente de la identidad gastronómica del País Vasco. No hay barreras en cuanto a los productos. Todo es válido siempre y cuando se haga en pequeñas porciones, y si la presentación es impecable, mejor que mejor. Más sofisticado, elaborado y complejo que la ‘Tapa’, el ‘Pincho’ es frecuentemente considerado el emblema culinario del País Vasco y es uno de los principales atractivos para los miles y miles de turistas que se acercan al norte de la península. Ya en ColumnaZero os contamos el origen histórico del Pintxo.

2-     El agua Alzola: si bien la imagen de los vascos ha estado siempre muy unida al ‘txiquiteo’, el agua siempre ha sido parte importante de su dieta gracias a los manantiales que bajan con brío y fuerza desde las montañas. Es precisamente de uno de esos manantiales que nace el agua Alzola, situado en el valle del río Deba, que se explota desde hace 170 años y que cuenta con su propio balneario de aguas termales. Descubierto en 1776, cuenta la leyenda que los niños de la zona se bañaban en pleno invierno en una zona en la que el agua afloraba a 29º C. Esta temperatura se mantiene invariable hoy en día lo que le otorga al agua propiedades minero medicinales muy beneficiosas para la salud. Además, hay varios estudios que demuestran que los vascos son de los más longevos de Europa; puede que esta agua tenga algo que ver con ello. Un agua, de composición química muy equilibrada,  que se presenta elegante y pura en sabor y embotellado, que además tachan de excelente para su uso en cocina debido a su aporte de bicarbonatos.

3-     El queso Idiazabal: considerado patrimonio gastronómico Europeo, Idiazabal es un queso que se elabora en el País Vasco y en Navarra, que proviene de dos razas específicas: la oveja ‘latxa’ y la carranzana. De sabor y olor intenso, este queso de elevado contenido en calcio es muy apreciado en Euskadi y es considerado el queso vasco por excelencia. Se puede tomar de múltiples formas; puede servir tanto de ingrediente de un elaborado pintxo, como de postre tras una buena mariscada o un plato de pescado. Entre sus propiedades se dice que beneficia a prevenir la osteoporosis y las caries.

4-     El Txakoli: vino blanco, joven y afrutado, el Txakoli es el mejor acompañante cuando se trata de platos con sabor a mar, gracias a su acidez por su elaboración con uvas verdes. El Txakoli es un vino que se cultiva cerca de la costa; de ahí que el de Getaria sea el más conocido, si bien también se produce en ciertas zonas de Bizkaia, Cantabria o Burgos, entre otros.  Si bien en un principio se consideraba un vino “de casa”, su elevación a vino de denominación de origen ha hecho que su volumen actual de producción llegue a 4.000.000 de botellas anuales. Servir fresco.

5-     Alubias de Tolosa: si bien no se sabe con certeza de dónde es originaria, la alubia de Tolosa ha ganado renombre a nivel estatal gracias al menrcado semanal que se celebra en la Villa desde 1.256. Si bien no tiene características específicas que la diferencian de otras alubias (son alubias rojas que se sirven, tradicionalmente, con berza y morcilla), son un producto muy ligado al comercio de la comarca ya que venían mercaderes de todas partes del Estado a comprarlas.

6-     Las sidrerías: sí, vale, no es un producto en sí, pero las sidrerías reúnen los 5 productos típicos de un menú vasco: la tortilla de bacalao con pimientos verdes, el chuletón, las nueces, el queso (Idiazabal, por supuesto) y, como no, la sidra. Todo amante de la gastronomía vasca debería visitar, al menos una vez en la vida, una sidrería para poder vivir en propia piel lo que es un menú gastronómico típico vasco.

Asier Sannio

@ASannio