GOFIO: FUSIÓN GASTROCANARIA EN MADRID

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Una reseña de Sergio Gómez para ColumnaZero.
Una reseña de Sergio Gómez para ColumnaZero.

Fusión GastroCanaria en el Barrio de las Letras (Calle Lope de Vega, 9, Madrid)

Uno es que es canario. Y esta reseña es especial. Fuera del archipiélago y, concretamente, en Madrid nos contamos por miles buscando seguramente nuevos retos más allá de la calidez de nuestra tierra y familia. Somos pocos los que al volver a casa (tantas veces como podemos) no suspiramos por degustar una vez más el Potaje de Berros de la abuela o un buen Sancocho casero de Cherne con su Pella de… Gofio.

Lo que no es tan fácil de encontrar en la capital son restaurantes canarios, y resulta extraño. Como extraño es que alguien no autóctono recuerde algo de la rica gastronomía canaria más allá de las famosas (y deliciosas) Papas Arrugadas con Mojo.

GOFIO: FUSIÓN GASTROCANARIA EN MADRID

GOFIO by Cicero Canary, con nuevo proyecto gastronómico (tras su paso por el barrio de Argüelles) de cocina fusión y una relación calidad/precio estupenda. Utiliza materias primas típicas de las islas reinterpretando recetas de la cocina internacional y utilizando una gran técnica y presentación. Si a las ganas que llevaba y la excelente propuesta culinaria de GOFIO añadimos que por sorpresa varios de los encargados de sala eran antiguos compañeros de colegio, el resultado más que evidente fue una velada de paladar exquisito maridada con buen vino, una gran dosis de morriña y buen rollo.

La gastronomía del archipiélago, como su cultura, tiene reminiscencias de muchos lugares, con hermanos que se han repartido a lo largo de los años por medio mapamundi. Además se caracteriza por su sencillez y por la utilización de ingredientes de bajo coste como base de sus platillos. Uno de esos ingredientes es el GOFIO (harina de cereales tostados) y da nombre a nuestro protagonista de hoy. Qué mejor elección para un restaurante llamado a convertirse en el referente de nuestra cocina en la capital.

GOFIO: FUSIÓN GASTROCANARIA EN MADRID

La carta de GOFIO se vertebra en tres propuestas (menú degustación) de diferentes longitudes (corto, medio y largo, de 6, 8 y 10 platos respectivamente). Los platos degustación van rotando de la carta por días, lo cual siempre pone un punto de aventura a la siguiente visita. Además existe la posibilidad de combinarlo con un maridaje que, dado lo especial de los caldos canarios y los sabios consejos y detallada explicación de Alberto, es plenamente recomendable.

Una Vieira asada en Mojo Verde, Gofio escaldado de Zanahoria y espuma de cítrico con hoja de Capuchina nos dio la bienvenida. Muy suave su textura, ideal para los comienzos.

El segundo paso es una trampa culinaria esencialmente para los no canarios que visiten GOFIO. Truchas de Conejo al Salmorejo, sin pescado ni tomate. Las truchas son empanadillas fritas para relleno que en este caso estaba compuesto por carne de conejo deshuesada, batata, piñones y hierbas aromáticas. Una presentación exquisita con topping de Gofio de Millo en la que al momento de servir se inyecta parte del jugo del guiso en el interior de la trucha. Delicioso.

GOFIO: FUSIÓN GASTROCANARIA EN MADRID

Tras una empanadilla canaria, un DimSum de Potas en Guiso típico canario con Papada ibérica de Bellota. Después del crujiente de la trucha, llega esta textura esponjosa. Montaña y mar en dos sabrosísimos pasos.

A continuación llegó el plato estrella. No sé si de GOFIO o de aquella noche. Habrá que volver para comprobarlo. Se trata de un Roastbeef de txuleta a la brasa. Se cocina con aroma de Tea de Pino canario que da un toque de sabor ahumado espectacular y se acompaña de Queso gomero, Mojo palmero, Pan bizcochado de Millo, Papaya canaria y Hierba amarga. No vacilo al decir que es de los mejores bocados que he probado en Madrid.

GOFIO: FUSIÓN GASTROCANARIA EN MADRID

Para cerrar los platos salados aterrizó en nuestra mesa un Jarrete de Cordero Lechal glaseado en Listán Negro, variedad de uva tinta típica de las islas, acompañado de Rissoto de Arroz salvaje al Azafranillo canario y encurtido de Zanahoria. Un plato que se sale de la común contundencia del cordero para dar paso a un bocado fresco, gracias al punto de cocción del jarrete y la frescura del arroz.

Y finalmente, como guinda, probamos Quesillo en larga cocción. Postre a base de nata ligera avainillada y sable bretón servido con arena de Galleta casera y Guarapo de la Palma (savia/miel de la palmera). Una ligazón y gusto riquísimos.

Trato exquisito del equipo de sala, mención especial a Sacha y Alberto que además de antiguos compañeros son unos excelentes profesionales. Cena perfecta. GOFIO es una apuesta, un nuevo proyecto, pero tiene todos los ingredientes (canarios) para consolidarse en el más que competitivo Barrio de las Letras.

Sergio Gómez

@columnazero

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