Es uno de los mejores chefs del mundo y ha anunciado la presentación del futuro del Bulli, El Bulli Foundation, para el próximo noviembre en Barcelona. Ferrán Adrià estuvo en el Aula Magna del campus de Getafe de la Universidad Carlos III de Madrid en uno de los numerosos actos que está llevando a cabo por diferentes universidades de España gracias a la gira de Telefónica “Innovación y talento”.
“Me he dedicado a esto por azar. Cierto día dejé de estudiar para irme de vacaciones a Ibiza. Necesitaba pagármelas y empecé a trabajar de lo primero que salió, un restaurante. Jamás soñé que en la cocina llegaría a donde estoy. Lo máximo con lo que soñé era con ser un cocinero normal para poder tener una familia normal. Ese era el objetivo de mi vida y por eso ahora soy muy feliz, por las expectativas que tuve”. Él es Ferrán Adrià y hoy ha estado en el campus de Getafe de la Universidad Carlos III de Madrid impartiendo una conferencia magistral sobre innovación y desarrollo.
El acto formaba parte de la gira “Innovación y talento” de Telefónica y ha supuesto una mirada al presente para tratar el futuro más cercano. Se ha presentado ataviado con una americana encima de una camiseta y unos pantalones, todo oscuro, que le hubieran hecho pasar desapercibido en cualquier lugar si no hubiera sido por el intenso rojo de los cordones de sus zapatillas deportivas. Pero su transparencia no sólo estaba en su ropa, también en su forma de dirigirse al público: con una mano en el bolsillo y con la otra haciendo gestos de evidencia a la vez que era capaz de explicar cualquier razonamiento con un sencillo ejemplo que lo hacía comprensible para todos los asistentes.
Para él, ser el buen emprendedor de un buen proyecto es algo que depende de muchos factores, no tiene receta. “Pero sí existe tu receta”, afirma para explicar que cada caso implica un gran número de particularidades que lo determinan: lugar de nacimiento, situación personal (“yo no estoy divorciado porque no tengo hijos, porque para un cocinero con hijos es muy difícil tener las situaciones personal y laboral equilibradas”), carácter o personalidad y disciplina (“las personas tenemos que asumir lo que somos, ver qué nivel social queremos y podemos tener y luego decidir; hay que preguntarse qué se quiere ser”). Estas particularidades son características personales del emprendedor y marcan el proceso y el resultado.
Pero, además, en estos tiempos que corren emprender se complica. En un mundo en constante cambio en el que las comunicaciones alrededor del mundo son instantáneas, la caducidad de la empresa se ha acelerado. “El problema con tanto cambio es lo rápido que caduca la innovación”, afirma. Esto es algo clave para algunos sectores, pues sostiene que ahora cualquier restaurante o tienda tienen que reinventarse cada 3 o 5 años, circunstancia inasumible para muchos pequeños negocios.
Ferrán Adrià es un innovador de la cocina, un creador. Él se define como “un anárquico del orden”. Para crear tuvo que cerrar su restaurante hace ya casi tres años. El 30 de julio de 2011 El Bulli, mejor restaurante del mundo en cinco años diferentes, servía su última fondue mientras todo su equipo, “de 20 años de media”, hacía una conga saludando a los comensales. No duda en señalar que ese fue el día más feliz de su vida. Ahí empezaron tres años sabáticos para crear a partir de pensar y reflexionar “y encima cobrar un 30% más”.
Según ha anunciado, el próximo noviembre presentará en Barcelona el nuevo Bulli, para el que ya hay proyectos seleccionados pero que, por lo que ha afirmado, aún pueden cambiar. Esos proyectos pertenecen a estudiantes de la Escuela de Negocios de Harvard, los vencedores de un concurso de ideas para gestionar El Bulli Foundation, una fundación cuya creación se ideó a la vez que se decidía cerrar el restaurante “durante una charla con mi mujer de no más de cinco minutos después de levantarme en pijama de la siesta un sábado cualquiera”.
El resultado de esos proyectos es un centro de creación e investigación gastronómicas con una arquitectura “muy experimental” de Enric Ruiz Geli. Este centro albergará una exclusiva tienda con productos únicos en todo el mundo, un centro que albergará una exposición de la historia de El Bulli, una exposición de energías renovables (“estamos en un parque natural y creemos que es clave concienciar sobre esto”), un espacio multidisciplinar donde acudirá gente de la cultura (científicos, historiadores o humoristas) para debatir y que surjan ideas fundamentalmente culinarias y un espacio para que se citen y aprendan algunos de los chefs jóvenes con mayor capacidad creativa del mundo. Y además de esto hay espacio para el restaurante de siempre, que aunque no funcionará del mismo modo de siempre, “será tan difícil ir como al de antes”. Todo bajo un modelo de creatividad, divulgación y trabajo en equipo.
En este tiempo de descanso también ha tenido ocasión de preparar otra gran obra maestra, algo que cambiará el mundo de la cocina para siempre. La Bullipedia será “el ADN de la cocina, el genoma, de dónde viene la cocina”. Incluirá una clasificación casi milimétrica de los alimentos, pero no será una recopilación de todo lo que está en internet o en los libros, sino “una especie de Wikipedia de alta cocina experimental pero con la diferencia de que será personal, cada usuario tendrá una ficha en la que se ordene todo lo que hace y sabe, para ordenarse a sí mismo”. Este portal se dedicará a recopilar parte de la historia de la cocina desde sus orígenes. Los datos de los historiadores serán sintetizados para ofrecer una visión de la cocina nunca vista antes.
Es justo en esta parte en la que muestra sin reparos su conocimiento de la cocina cada vez que desmiente el lenguaje popular de la misma. La terminología culinaria, como él señala, nos hace llamar salsa a la mahonesa, que realmente es una emulsión que se puede consumir en forma de salsa. También señala que la palabra zumo no existe, que el término correcto es jugo (aunque en España utilizamos zumo, pero sólo para cítricos, por lo que el zumo de tomate es en todo caso una falacia). También arremete contra la masa, de la que señala que no es un producto, sino un uso, el producto es la pasta de harina y agua. También descubre que asado no es al horno, sino a la parrilla o al fuego y desmiente a la historia: “El pollo no existe, es un invento humano”, pues argumenta que la mayoría de las crías de las aves son pollos y nosotros, con pollo, nos referimos a los que vienen de gallos y gallinas.
Pero a pesar de toda su sencillez y su lenguaje campechano, la sonrisa se borra de su cara cuando habla de cómo es trabajar con él en los fogones de Cala Montjoy. Ahí demuestra que uno de los mejores cocineros del mundo es, quizás, el más exigente de todos y que para llegar a serlo hay que trabajar a destajo: “Soy muy duro en el trabajo. Creo que el sistema es clave y que está por encima de las personas. Yo he llorado, metafóricamente, por tener que echar a alguien que venía desde Brasil a hacer un stage. Porque a mi cocina quien llega tarde un minuto lo hace un día, el segundo ya no trabaja ahí. La gente reservaba en El Bulli con más de un año de antelación y hacían miles de kilómetros para ir, era casi el sueño de su vida. Había que tomárselo muy en serio”. Pero enseguida vuelven a él la calma, el sosiego y aparece su gran humildad: “El lujo en la cocina es comer lo que te apetece en el momento en que te apetece”.
Pablo Cañeque (@paul_wine)
