ENTREVISTA: DAVID MUÑOZ, 3 ESTRELLAS MICHELÍN

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Un artículo de Beatriz Cámara para ColumnaZero.
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“La inspiración es caótica, nunca sabes cuándo ocurre”.

Tachado de transgresor, de canalla y de genio, lo que está claro es que David Muñoz no deja indiferente a nadie. Su relación con la cocina empezó desde muy joven, tras pasar por varios restaurantes (Balzac y Viridiana) y emprender su viaje a Londres, decide regresar a Madrid para cumplir su sueño de abrir local propio.

En 2007 empezaba la aventura de DiverXO, un restaurante que tiene mucho de concepto, de discurso, de querer romper las reglas a nivel lujo de la alta cocina. Actualmente ubicado en el NH Collection Eurobuilding, el restaurante de David Muñoz ofrece una cocina radical en su concepto, con un enfoque agresivo de texturas y sabores, dando gran valor a la creatividad, absorbiendo técnicas diversas y asimilando productos de diferentes rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas.

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En 2013 conseguía ser el octavo restaurante en España con tres estrellas Michelín, y a partir de aquí, suma y sigue. Porque la cabeza de David no para, y está en búsqueda constante de conceptos y sabores que rompan por completo con lo que la gente ya conoce.

Nos acercamos el fin de semana pasado al Mercado de Sabores que organizaba Mahou, marca con la que el chef colabora, para poder hablar con él de sus próximos proyectos.

Beatriz Cámara: Aprovechando que estamos rodeados de puestos en los que nos ofrecen una gran variedad de sabores y propuestas ¿Qué tiene que tener para ti una tapa para ser perfecta?

David Muñoz: primero e indispensable entender que la tapa tienen que ser uno o dos bocados máximo, a veces te encuentras tapas que parecen un plato; y segundo, que esté muy buena y que sepa mucho: si es un bocado o dos tiene que saber mucho, que te lo metas en la boca y digas: ¡vaya! Así que si combinas cantidad exacta con sabor intenso, es éxito seguro. Con el concepto de pinchos en el norte pasa igual; he estado de jurado en dos concursos de pinchos, uno en Ondarribia y otro en Bilbao, y si te das cuenta las bases del concurso indican que no sean bocados grandes.

tapa del restaurante Columbus (Mario Sandoval): huevo poché con rabo de ternera y trufa.
Tapa del restaurante Columbus (Mario Sandoval): huevo poché con rabo de ternera y trufa.

Llevas desde muy jovencito cocinando, desde que empezaras en Viridiana de Abraham García; pero remontándonos algo más atrás en el tiempo, ¿te acuerdas cuál fue el primer plato que cocinaste?

Fue en casa de mis padres, yo era un niño muy friki y empecé a cocinar con 12 – 13 años, y el primer plato que cociné fue un pastel de calamar en el micro ondas, una guarrada (risas): metí el calamar con los huevos y la nata, hice una pasta y la puse en un molde, y lo metí en el micro ondas… ¡espectacular!

Tu cocina se caracteriza por su creatividad, el concepto de fusión y las influencias asiáticas, tus viajes cobran especial importancia y se reflejan en tus platos, pero ¿qué es lo que te inspira a la hora de meterte en la cocina?

La inspiración es caótica, nunca sabes cuándo ocurre, ocurre y ya está. Quizás hay una parte de descanso mental en la cual somos mucho más productivos, una parte sobre todo posterior al esfuerzo físico; no te sabría decir. La creatividad y la inspiración por sí mismas y por definición son caóticas, definir en qué momento ocurre la creatividad, en qué momento hay más inspiración, es difícil; de hecho en mi caso no está vinculado a los momentos en que estés haciendo algo que te haga feliz o haciendo algo relacionado con el ocio, puedes tener tu peor día, un día de perros, haber dormido tres horas, estar con un montón de problemas y que surjan cosas brillantes.

Preparación de la tapa de la cafetería Askar: crocanti de morcilla
Preparación de la tapa de la cafetería Askar: crocanti de morcilla.

Sabemos que para finales de noviembre tienes prevista la re-apertura de StreetXO…

Sí, el germen es el mismo que StreetXO, es decir, la experiencia va a ser igual: una barra, gente cocinando dentro, gente comiendo alrededor, todo muy espectacular, todo muy diferente, pero ahora tenemos un local independiente para nosotros. Yo cuando digo que vamos a abrir el nuevo StreetXO no quiero que la gente piense que va a venir a un local, quiero que la gente piense que va a entrar en la calle de David Muñoz; es decir, vienes de la calle para entrar en otra calle y lo que ocurra en esa calle estará inspirado en el street food del mundo, pero pasado absolutamente por el tamiz de los ojos de David Muñoz en este caso.

Siguiendo un poco el hilo del Street food al que te refieres, sabes que hace poco se celebró MadrEat con gran éxito de convocatoria, pero que en el caso de Madrid choca con la actual normativa, ¿crees que ahora que está tan en boga el concepto de comida callejera, se logrará un cambio legislativo al respecto?

Estoy seguro que sí, yo estoy en ello, soy embajador turístico de la Comunidad de Madrid con lo cual a día de hoy la Comunidad de Madrid me escucha, y yo creo que es bueno para la ciudad, es bueno para la economía y es bueno para la cultura de la propia ciudad, y lo cambiaremos. No sé cuándo y no sé cómo, pero seguro que lo cambiaremos. Es como aquí en Madrid que enseguida nos echamos a las calles, al final una terraza es una forma de comer Street food, es decir, estar comiendo en la calle. Street no significa nada en concreto, es un sentimiento, es una forma de disfrutar de la gastronomía en la calle de forma libre (por decirlo de alguna forma); no hay tanta diferencia entre  estar comiendo en una terraza a estar comiendo Street food. Evidentemente no todo vale y habrá que hacer una normativa que marque las pautas a seguir, pero Madrid es una ciudad que es muy proclive a que la gente se eche a la calle, si hace un poquito más de calor del que debiera ya estamos todos en las terrrazas.

Para terminar, ya nos has comentado las próximas novedades de StreetXO, pero ¿algún proyecto en mente del que nos puedas adelantar algo?

Todos. Todos. Yo sé lo que hacemos hoy, no sé lo que vamos a hacer mañana, de momento abrimos StreetXO en Madrid, abrimos StreetXO Londres en enero , nos gustaría antes de que acabe 2015 estar sino abriendo sí empezando a construir StreetXO en Nueva York; y a partir de aquí nuestra vida es una locura, no te podría decir lo que vamos a hacer dentro de una semana, pero seguro que serán cien mil cosas

David Muñoz, en su discurso, quiso apoyar iniciativas como esta primera edición del Mercado de Sabores que ayudan a revitalizar el sector hostelero y promueven la interactividad de los consumidores con su caña de siempre.

La Galería de Cristal del Palacio de Cibeles reunió durante cuatro días tradición y alta cocina, de la mano de los chefs más reconocidos de la capital: Joaquín Felipe de Aspen, Mario Sandoval del restaurante Columbus, Juan Pozuelo de Vaca Nostra, Paco Roncero chef de Estado Puro, Sergio Fernández de Luca, y María Marte de Grupo Allard. Junto a ellos, los ocho establecimientos ganadores de la ruta “de tapas con Mahou”, y así hasta 20 puestos en los cuales se pudieron degustar tapas de calidad maridadas con las diferentes variedades de cerveza Mahou. La Gaditana consiguió hacerse con el premio de mejor tapa con su propuesta: “tomatito estrella”.

Beatriz Cámara

@bcamarah

1 Comentario

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