EL ORIGEN DEL PINTXO

Un artículo de Asier Sannio para ColumnaZero.
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Un artículo de Asier Sannio para ColumnaZero.

Que en España se come muy bien no es nada nuevo. La comida siempre ha sido y es parte importante de la cultura española y su modo de vida. Si bien vivimos rodeados de establecimientos de comida rápida y comida precocinada, que se adaptan más al ritmo de vida frenético que llevamos hoy en día, hay tradiciones y costumbres que perduran. En ColumnaZero indagamos sobre el origen de los Pintxos  y las Tapas, referentes de la gastronomía y de fama mundial.

¿Qué sería de esas típicas comidas familiares si nos deshiciéramos de su posterior sobremesa, el cafecito o la copita de después? Aquí el comer, más que una necesidad, es un placer.

Tal es nuestra afición por la comida que hay quienes convierten su pasión por la comida en obsesión y el acto de cocinar en un arte. Es así como nacen los ‘Pintxos’, pequeñas (y no tanto) porciones de comida elaboradas con gran cuidado y maestría para deleite de cualquier paladar. Más que un acompañamiento a la bebida, el ‘Pintxo’ es el elemento central del aperitivo, llegando incluso a convertirse en el plato principal.

Mucho se ha debatido sobre el origen de los ‘Pintxos’ y de si son o no simples copias de la conocida‘Tapa’, aperitivo que se sirve en gran parte de los bares del centro-sur de España para acompañar a la bebida. Hay también quien piensa que ‘Pintxo’ significa ‘Tapa’ en Euskera y que ambos términos se pueden utilizar indistintamente para referirse a lo mismo.

Sin embargo, si bien ambos comparten muchas similitudes, la ‘Tapa’ es más una ración de comida que una receta en sí; es un aperitivo que acompaña a la bebida. Hay varias teorías sobre cómo surgió la costumbre de servir la bebida acompañada de una ración de comida: algunos sugieren que fue el rey Alfonso X quien dispuso que en su reino se tenía que servir el vino acompañado de comida para que no subiera tan rápido a la cabeza. Otros, sin embargo, afirman que el “verdadero” origen de la ‘Tapa’ reside en Cádiz, en el emblemático establecimiento Ventorrillo del Chato, que aún sigue en activo.

Según dicen, el rey Alfonso XIII (esto va de reyes…) se paró en dicho establecimiento gaditano a descansar y a beber algo. Cuando le sirvieron una jarra de vino, se levantó una ráfaga de viento y el mesonero, para evitar que el polvo del local mancillara la bebida, colocó una rodaja de jamón en la boca de la jarra para “taparla” (de ahí el nombre).

El ‘Pintxo’, por el contrario, podría describirse como el primo “pijo” de la tapa. Más reciente, elaborado y complejo que su pariente, el ‘Pintxo’ es frecuentemente considerado el emblema culinario del País Vasco y, en especial, de Donostia. Su nacimiento se produce más tarde que el de la ‘Tapa’, allá por los años 30, supuestamente en el local La Espiga, situado muy cerca de la Playa de la Concha (no hay datos certeros sobre este hecho). Al parecer, este establecimiento vio como crecía su clientela que pasaba de estar formada por los habituales paisanos a personas de la aristocracia, que veraneaban en la ciudad costera. ¿La razón? Ofrecían variados y suculentos aperitivos, ensartados en un palillo (de ahí el nombre) a precios razonablemente asequibles y los disponían en el mostrador para tentar a los que pasaban cerca del local.

Fueron esos mismos clientes los que difundieron el buen nombre de La Espiga y el de sus excelencias gastronómicas, lo que hizo que otros bares y locales de la ciudad adaptaran el mismo modelo. Había nacido el ‘Pintxo’. Tradicionalmente, se componía de una rebanada de pan sobre la que se colocaba una pequeña ración de comida. Al tratarse de pequeñas porciones, los cocineros son capaces de utilizar los más sofisticados ingredientes a un precio más razonable, lo que da vía libre a la imaginación y la experimentación.

Actualmente, la elaboración de ‘Pintxos’ se ha convertido prácticamente en un arte. Nuevos sabores, texturas, olores, colores… Al igual que el pintor, el músico o el escultor, el cocinero juega con las armas que tiene a su disposición para crear la obra perfecta, sin llegar nunca a conseguirlo. Merluza, Bacalao, anchoas, gulas, gambas, pimientos, tortilla de patatas, carrilleras de buey, foie… la lista de ingredientes es infinita. Tradición e innovación, se dan la mano en las callejuelas de la Parte Vieja donostiarra para lo que muchos consideran la experiencia gastronómica de sus vidas. ¿Os animáis a probarlos?

Asier Sannio

@asannio

5 Comentarios

  1. […] 1-     El ‘Pintxo’: el ‘Pincho’ es el máximo exponente de la identidad gastronómica del País Vasco. No hay barreras en cuanto a los productos. Todo es válido siempre y cuando se haga en pequeñas porciones, y si la presentación es impecable, mejor que mejor. Más sofisticado, elaborado y complejo que la ‘Tapa’, el ‘Pincho’ es frecuentemente considerado el emblema culinario del País Vasco y es uno de los principales atractivos para los miles y miles de turistas que se acercan al norte de la península. Ya en ColumnaZero os contamos el origen histórico del Pintxo. […]

  2. El origen del pincho no esta en cadiz y ni mucho menos es una copia de la tapa, la tapa si tenia su origen en la costumbre de tapar el vaso de vino con una loncha de jamon, pero el pincho es mas antiguo, de hecho, la tapa y el pincho tienen ciertas similitudes, pero el origen es bien distinto, de todo el muno es sabido (y el que no lo sepa, se esta enterando ahora) en Euskadi y Navarra son muy aficionados a la buena mesa y los pintxos se inventaron para seguir disfrutando de la buena mesa pero en miniatura. Otra de las diferencias del pintxo y la tapa, es que en euskadi y Navarra, el pintxo se cobra a parte de la consumicion (hay pocos locales donde se sirva gratis) y puedes elegir la variedad que mas te guste, la tapa por el contrario es gratuita, pero por lo general es algo que el camarero elige, bien sean sobras de la comida o el camarero elige una tapa cada dia, al menos yo lo he visto asi en granada.
    Y esta es mi vision de las diferencias del pintxo y la tapa, habra gente que este o no deacuerdo con mi definicion, pero yo la conozco asi.

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  3. Jolín como os complicais la vida, ni d Cádiz ni Vasco… D todos!!! Aquí en Logroño se cuenta Q nació la tapa para tapar el vino d los mosquitos, la tapa es un alimento Q va sobre pan, y efectivamente sirve para tapar un vino… El pincho es lo Q está pinchao antes sobre agujas como el pincho moruno y ahora con palillos. La tapa no es lo mismo Q el pincho, aunque ahora hay un afán d englobarlo… Quien invento el pincho? Pues como no fueran los moros… Quien invento el primer pincho con palillos? No tiene pq ser los vascos, por mucho Q cambien la ch por la tx… Además después del pincho moruno las banderillas y gildas son los pinchos más antiguos Q conozco Q eran a base d encurtidos, aceitunas y anchoas…

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  4. Por cierto… El origen del tapeo o ir d pinchos se lo debemos al chiquiteo, esto es la costumbre d los hombres juntarse con sus cuadrillas e ir d vinos. No es algo esclusivo d los vascos y navarros también d los riojanos (y con más sentido) Así como d Burgos y Cantabria, estos dos últimos con menos arraigo… Lo Q pasa ahora Q lo d las tapas y los pinchos a ido creciendo hasta convertirse en un fenómeno muy d moda en España y desde luego la calidad y variedad a subido un montón… En el norte englobamos la palabra pincho a todas las pequeñas cantidades d comida Q acompañamos con un vino y en el sur se engloba llamándolo tapa. Pero no es Vasco por mucho Q los vascos le pongan la TX ni d Cádiz

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