Cuando pensamos en comida pensamos en su sabor, en su forma, en su textura, en las diferentes recetas… pero no solemos pensar en su origen. Sin embargo, uno de los alimentos en los que más se da por sentado su origen es quizá uno de los que más engañan. ¿Es realmente italiana la pasta?
Pasta, la pasta, una de las comidas más populares, sencillas y rápidas y, quizá por ello, habitualmente mal hechas. Es la comida de cuando te quedas solo en casa, de cuando vuelves con hambre a las siete de la mañana, de cuando se juntan muchos para comer y quieres hacer algo rico y tardar poco. Lo habitual al pensar en pasta es pensar en Italia, en el dente, en la boloñesa, la carbonara, el pesto o la putanesca. Pero surge un conflicto al hablar del origen de la pasta, al hacerse una, o varias, preguntas concretas: ¿Es la pasta realmente italiana? ¿La inventaron los italianos? ¿Son ellos los verdaderos reyes de la pasta? ¿Quién si no?
Para empezar es interesante recurrir a la principal creencia respecto al origen de la pasta, a cómo este alimento conquistó el mundo. Esta teoría sí que nos lleva a Italia, al menos en primera instancia. Y es que es comúnmente aceptado que fue el explorador, navegante y aventurero Marco Polo quien llevó la pasta a Italia procedente de China, el segundo nombre que aparece en esta compleja discusión. En uno de sus viajes al Imperio del Sol Naciente, en el año 1274 –siglo XIII– Marco Polo habría conocido la pasta, a tenor de lo escrito en sus memorias, donde afirma que en China se come pasta. Pero la forma en la que aparece escrito en sus memorias da la impresión de que la pasta era algo que todos conocían, tanto él, como sus lectores; pues si no quizás hubiera gastado algo más de tinta en describirla.
Pero la disputa por la autoría de la pasta no queda ahí, también aparece el nombre de otro país o cultura del Mediterráneo: Grecia. En primer lugar recurrimos al lenguaje, a su historia y formación. Desde este punto de vista, la palabra “pasta” vendría del latín y significaría algo así como ‘masa, pastel’ y esta palabra a su vez procedería del griego “pastós”, que significa algo así como ‘salado’ o ‘espolvoreado con sal’ y que derivaba del griego antiguo “pasté” –‘gachas’–. Otras versiones de esta teoría afirman que la palabra griega que originó la latina “pasta” fue ‘pasth’, que significaba algo así como ‘harina mezclada con líquido’. ¿Es griega la pasta?
¿O quizá árabe? Pues hay teorías que sitúan el origen de la pasta en Oriente Próximo. Desde allí habría llegado a Europa a través de la invasión musulmana de Sicilia en los siglos IX y X. De este modo, la pasta sería una creación musulmana que, con el tiempo, quedó en Italia, lugar en el que se desarrolló hasta lo que hoy conocemos. Además, como luego veremos, los árabes tienen una impronta mucho mayor en la pasta…
Recopilando, puede haber cuatro posibles orígenes: Italia, China, Grecia y Oriente Próximo. ¿Cuál es el verdadero? Para acercarse a esta verdad es preciso recurrir a la temporalidad de los hechos conocidos hasta hoy. Lo primero es apartar a China de esta lucha, pues la temporalidad obliga a ello. Mientras que Marco Polo es del siglo XIII, la conquista musulmana de Sicilia es del siglo IX; algo que ya descartaría la opción del explorador italiano, que ya conocía la pasta cuando habló de ella con semejante naturalidad en sus memorias del viaje a China. Cuando él la habría visto en China en el siglo XIII, ya se conocía anteriormente en Europa y Oriente Próximo. Respecto a Grecia es complicado situar su posición, puesto que la etimología apenas está datada y no implica creación, simplemente derivación del término utilizado para definir dicha creación.
Además, hay varios hechos en la cultura italiana que adelantan a Marco Polo y a la musulmana en la disputa por el origen de la pasta, al menos a la postura italiana. Un ejemplo es el que nos deja la Organización Internacional de la Pasta (IPO, por sus siglas en inglés), que busca incrementar el consumo y el conocimiento de este alimento tratando de hacer ver al consumidor “los valores nutricionales y beneficios para la salud de la pasta”, y que informa de un presunto hallazgo de una tumba etrusca datada del s. III a.C en la que, según las fuentes, se habrían encontrado instrumentos para la fabricación de pasta o la talla en la propia tumba de estos instrumentos. Sin embargo, este hallazgo no parece definitivo para el The New York Times, pues califica el origen etrusco de la pasta como “una más de las teorías sin confirmar por la imposibilidad de hacerlo”. Además contamos con la información aportada por la IPO de que “escritos vaticanos del siglo XII afirman que los macarrones con queso son un legado de las cocinas de Génova y Nápoles”.
Sea como fuere, hay un hecho indudable: si atendemos a la temporalidad de los hechos conocidos, China se lleva la palma con un descubrimiento único en el mundo. Y es que arqueólogos de la Academia de Ciencias de Pekín descubrieron encajado en un bloque de barro hace algo menos de una década, en la región de Lajia, al noroeste del país y junto al río Amarillo, un bol con fideos enterrado hace 4.000 años. Sin duda, si nos guiamos por el tiempo que tienen los descubrimientos relacionados con ella, podríamos afirmar que la pasta es china. Y lo cierto es que la publicación de este trabajo en la revista Nature le otorga una credibilidad prácticamente fuera de toda duda.
Pero, si la pasta surgió en China, ¿cómo llegó a Italia? Es importante ser conscientes de algo: moler o triturar el grano de cereal, mezclarlo con agua y después cocinarlo es un proceso que facilita y enriquece la alimentación a partir de cereales. Los cereales se han molido y mezclado con agua prácticamente desde siempre, lo que desmitificaría el origen de la pasta en cuanto al concepto de ‘hallazgo’ de la misma. ¿Podría haber surgido la pasta en los dos lugares de forma completamente inconexa? Quizás sí, pues la tradición dice que la pasta china se elabora a partir de arroz, mayoritariamente, y la italiana, a partir de trigo. A ver si es que cada cultura inventó y desarrolló su pasta sin conocer que algo parecido se comía ya en la otra punta del mundo… Y si sumamos la cultura árabe, es posible que la pasta tenga tres orígenes diferentes y que no guarden ninguna relación; tres recetas relativamente similares, cada una inventada o descubierta por una cultura que no conocía que eso ya se comía en otro lugar. Aunque es cierto que aún cabe la posibilidad de que llegase a Italia a través de los árabes.
Si obviamos la disputa sobre su origen, es innegable que la pasta ha conquistado el mundo como un alimento italiano y que lo ha hecho porque ha sido esta cultura la que la ha popularizado, la que ha logrado que este alimento se coma en todo el mundo y pueda llegar a él. Y lo ha hecho, tal y como afirma la IPO, gracias a la colaboración del mundo árabe, básico para que esto sucediese, ya que fue esta cultura la que llevó a Italia el método tradicional para secar pasta, la verdadera clave de todo. Hay dos tipos de pasta, la pasta fresca y la pasta seca, cuya única diferencia, como los nombres indican, es el secado. Después de conocer que la pasta seca era más fácil de transportar y, sobre todo, aguantaba más tiempo en buenas condiciones, prolongando su fecha de aptitud para el consumo, los italianos inventaron el método artificial idóneo para el secado de pasta, lo que permitió, a su vez, que la pasta pudiese comercializarse casi sin límites.
Y, ¿qué más han aportado los italianos a la pasta además de las recetas que tanto nos gustan? Primero, y relativo a este proceso de secado, es importante conocer el amor de los italianos por esta comida. Eso implica que a pesar de vivir en esta época de producción masiva que busca maximizar beneficios, los italianos prefieren mantener la temperatura idónea durante el tiempo necesario para secar la pasta en lugar de acelerar los procesos de secado aumentando la temperatura de las cámaras. Además, son ellos los introductores en la industria de las hendiduras o «surquitos» que tienen los diferentes tipos de pasta y que, a pesar de parecer mera decoración, tienen una función más importante gastronómicamente hablando: el objetivo es que las salsas agarren bien en las piezas de pasta y no resbalen, permitiendo que se mezcle todo de una manera más uniforme y sabrosa.
Según el portal Lifeinitaly.com, en Italia hay más de 350 formas y variedades diferentes de pasta seca y este número aumenta si se tienen en cuenta las formas y diferencias regionales y la pasta fresca. Esto nos demuestra que la pasta es un mundo más allá de los macarrones, espaguetis, lasañas o tallarines. Un mundo del que aún no se conoce el origen exacto; un mundo acerca del que no hace falta conocer ese origen para poder disfrutarlo.
Pablo Cañeque
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