Tras alcanzar la máxima distinción gastronómica mundial en la edición de 2014, las tres estrellas Michelin, DiverXO ha vuelto a repetir para la de 2015 como el mejor restaurante de la capital al conservar esta distinción que sigue siendo única en Madrid.
Un año más, DiverXO es el único restaurante de Madrid con la distinción más alta de la Guía Michelin, las tres estrellas. Puede decirse, por tanto, que se trata del mejor restaurante de Madrid, hablando en términos de la categorización más famosa en lo que al ámbito gastronómico se refiere. Solo hay otros siete restaurantes en todo el país que posean tal distinción: cuatro en el País Vasco (Akelarre, Martín Berasategui, Azurmendi y Arzak), dos en Cataluña (El Celler de Can Roca y Sant Pau) y uno en Valencia (Quique Dacosta).
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La cocina de DiverXO está catalogada por la Guía Michelin como del tipo “innovadora” gracias a su fusión de la cocina española con la asiática (China y Japón) y la latinoamericana (México y Perú). Esto supone un resultado a la vez definido por la guía como “sorprendente, transgresor, viajero, divertido; una cocina que no deja indiferente a nadie, pues intensifica las sensaciones y alcanza la plenitud en sus famosos platos-lienzo”, en referencia a los característicos emplatados con los que presentan sus obras y que consisten en superficies lisas y generalmente blancas, en las que los cocineros ponen sus creaciones como si de una pintura se tratase.
A su vez, el restaurante se define a sí mismo como “una nueva forma inédita de entender la gastronomía”, su gastronomía, valedora para alcanzar la máxima distinción de Michelin en siete meteóricos años de ascensión culinaria. En 2007 abrió sus puertas; en 2010 llegó el primer galardón; en 2012, el segundo; y, solo un año más tarde, la tercera estrella, que ha conservado para 2015 gracias al trabajo realizado en este 2014 en el que DiverXO ha cambiado de local. De la calle Pensamiento (antes aún en la calle Francisco Medrano) el restaurante se ha trasladado a los bajos del hotel NH Eurobuilding, con una mayor capacidad tanto en sala como en cocina, lo que les permite acoger a más de 20 cocineros para llenar las 40 plazas disponibles para probar sus trabajos.
Su chef, David Muñoz, del barrio de La Elipa, es uno de los más jóvenes de la historia en alcanzar esta distinción de las tres Estrellas. En DiverXO no hay carta, solo dos menús de 145 y 200 euros consistentes en siete y once platos respectivamente. Y siempre los cocina él, pues no falta a ninguno de los servicios. Estos se prestan en una sala repleta de cerdos voladores de estilo fallero y otros elementos y mobiliario de fantasía que mezclan un colorido puntual con el blanco dominante, y combinado con tonos dorados y un contraste con marrones oscuros y negro.
Todo ello para ambientar unas sensaciones provocadas por unas recetas que, en palabras del crítico gastronómico del diario El País, José Carlos Capel, “inciden en el paladar desde todos los ángulos” y en ellas “se superponen las notas yodadas, dulces, punzantes y agripicantes”, así como “los dejes de la combustión en wok junto a los fondos ahumados y afrutados picantes”. El resultado de esta suma es una cocina “endemoniadamente buena y que no se parece a ninguna otra”, según opina Capel.
Con este ratio de trabajadores por cliente señalado y las dificultades que supone cocinar sus creaciones, y a pesar de los precios de sus menús, DiverXO nunca ha dado beneficios, nunca ha sido rentable. La alta cocina tiene estas cosas. Entonces, ¿cómo puede seguir abierto? Porque compensan estas pérdidas con los beneficios de StreetXO, el otro restaurante de David Muñoz en Madrid que pronto tendrá un hermano en Londres y que ya está gestando otro en Nueva York.
Como ya señaló el chef en una entrevista para ColumnaZero, StreetXO es una calle, un nuevo concepto de local que busca precisamente eso, trasladarte a una calle repleta de comida callejera, una calle en la que “lo que ocurra estará inspirado en el street food del mundo pero pasando por el tamiz de los ojos de David Muñoz”, como reconocía él mismo.
Pero así es ahora David Muñoz, un chef capaz de innovar en un mundo tan complejo como el de la gastronomía y de hacerlo al nivel de los mejores cocineros de España y del Mundo, hecho que convierte a su restaurante en el mejor de Madrid, en el único con tres Estrellas Michelín de la capital. Un restaurante que, en su justa medida, se puede apreciar en XOw, el corto documental sobre lo que sucede en DiverXO. Porque en esta ocasión no hablamos de un cocinero, hablamos de una estrella del rock que se dedica a pintar lienzos, a crear arte sustituyendo la pintura por la comida. Y él se gusta. Y las obras que expone en su museo DiverXO gustan.
DiverXO: Calle Padre Damián, 23 (bajos del hotel NH Eurobulding). Precio: dos menús de 145 y 200 euros. Es necesaria reserva (y, lógicamente, es complicado conseguirla para fechas cercanas).
Pablo Cañeque
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