DETRÁS DE UNA CAÑA: LOS SECRETOS DE LA CERVEZA

Un artículo de Pablo Cañeque e Isaías Blázquez para ColumnaZero.
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Un artículo de Pablo Cañeque e Isaías Blázquez para ColumnaZero.
Un artículo de Pablo Cañeque e Isaías Blázquez para ColumnaZero.

El equipo de ColumnaZero visita la gigantesca fábrica de Mahou-San Miguel para conocer cómo se transforma la cebada en una rica cerveza. En ColumnaZero, detrás de una caña: los secretos de la cerveza. 

Decir que la cerveza está de moda en España quizá puede sonar algo antiguo. Lo que antes era sólo una bebida más de refresco o de alterne ahora también ha pasado a degustarse. Crece el interés por la cerveza y por sus múltiples posibilidades, sabores, texturas, olores y aspectos. Actualmente es casi misión imposible encontrar un supermercado que no tenga cervezas de importación en sus estantes. Ese aspecto gastronómico que se le otorga actualmente a la cerveza es lo que ha logrado equipararla con otra bebida como el vino. La variedad ha aumentado el interés. Lo nuevo, o ya no tan nuevo, atrae.

El proceso para realizar cerveza es relativamente sencillo. Una vez cosechada la cebada, se pone en remojo y se mantiene hasta que comience la germinación del grano. Así el almidón de los granos de cebada se transforma en azúcares. La cebada se ha malteado. “La cerveza está en los azúcares de la malta”. Descubrimos toda esta información gracias al servicio de comunicación del grupo Mahou-San Miguel, que atendió a un equipo de ColumnaZero en la visita a la fábrica de la compañía en Alovera. Se trata de una fábrica imponente, con 430.000 metros cuadrados y que produce anualmente más de 7 millones de hectolitros de cerveza. No obstante, en este lugar se producen cuatro marcas de cerveza: Mahou, San Miguel, Alhambra y Reina.

Continuando con el proceso, la cebada ya malteada se deja secar unos días. La cantidad de malta determina el grado de alcohol que tendrá el resultado final. El segundo paso es el tueste: cuanto más tostada esté la malta, más oscura es la cerveza. Este proceso determina el color. Tras esto, la malta se mezcla con agua, se tritura y se deja macerando. Aquí ocurre algo clave: para que el sabor sea idéntico, es imprescindible que el agua sea siempre la misma.

En el caso de la cerveza del grupo Mahou-San Miguel el agua utilizada ha pasado previamente un proceso de osmosis inversa, es decir, se ha transformado en agua neutra que posteriormente se ha mineralizado para reproducir con exactitud las diferentes aguas utilizadas para cada una de las marcas: agua de Granada para la Alhambra; agua de Canarias para la Reina; de Madrid para Mahou y de Manila (sí, de Filipinas) para San Miguel.

De este modo, el agua ha pasado a ser dulce gracias a los azúcares de la malta. Entonces hay que amargarla. Primero se filtra para separar la malta del mosto. Para amargar el dulce se añade el lúpulo, una planta que aporta sabor y favorece la actividad posterior de la levadura. El mosto se hierve con el lúpulo y queda amargo, habiendo ganado la cerveza también el aroma.

El último paso es añadir la levadura. Este proceso es la fermentación, y dura entre una y dos semanas. Aquí es dónde se produce la magia: esos microorganismos de la levadura transforman el azúcar en alcohol. El proceso depende en gran parte de la temperatura, la fermentación se realiza a unos 10-12ºC. Por último, se filtra para separar la levadura del líquido de la cerveza. Ya fabricada, la cerveza reposa unas dos semanas antes de llegar a los bares, casas y supermercados.

DETRÁS DE UNA CAÑA: LOS SECRETOS DE LA CERVEZA

La visita

Actualmente las técnicas de producción de cerveza son muy similares a las más antiguas, pero la adaptación a los nuevos tiempos ha facilitado y agilizado el proceso.  La visita a la fábrica de Mahou-San Miguel nos permite conocer la historia de la marca, desde que fuera creada en 1890 en Madrid por la familia de Casimiro Mahou, de origen alsaciano (Francia) y que fue el impulsor inicial.

La misma familia sigue siendo la dueña de la empresa, ya en manos de la sexta, séptima y octava generación desde entonces. Una empresa con capital nacional, que en el 2012 tuvo una cifra de negocio de 1.173 millones de euros. Comenzaron fabricando Pilsen, poco después empezaron con la cerveza negra y apostaron por una seña propia de identidad, la que ahora les identifica. Actualmente, el grupo es el mayor exportador español de cerveza, con el 75% del total, y surte a más de cincuenta países como Argentina, Chile, India, Japón, China, Estados Unidos y el resto de Europa.

La visita continúa con una recreación del surgimiento de la cerveza. Unos juegos de sombras con un monje y un joven aprendiz nos transportan a una vieja abadía en la que conocemos el proceso antiguo de elaboración. Una sorprendente experiencia tras la que accedemos a la moderna zona de control de la fábrica. De las sombras del pasado a la tecnología punta del presente. Todo el proceso está automatizado y se regula desde una sala donde el acceso no está permitido para las visitas y que funciona sin descanso todos los días del año.

Tutorial: cómo tirar una buena caña

Como no podía ser de otra manera, la visita concluye en un acogedor rincón de la fábrica. Las maderas del suelo crujen ante nuestras pisadas, abriéndonos paso a un bello bar tan bien ambientado que parece situarnos en otra época. Casi se respira madera. Allí, los visitantes no sólo degustan la cerveza que deseen, sino que aprenden, entre otras cosas, a tirar las cañas.

La camarera juega con nosotros: primero tira una caña acercando y alejando constantemente el vaso de la boca del grifo. Es algo que todos hemos visto en multitud de ocasiones. Observamos como la espuma pierde su forma y la fuerza de la cerveza se escapa por ella.

La forma correcta de tirar la cerveza es con el vaso ladeado colocado justo debajo del grifo, de manera que incluso se toquen. Cuando esté casi completo, se debe colocar en posición completamente vertical y en ese momento liberar una capa de espuma del barril. Esta nube de espuma quedará compacta e impedirá que la presión de la cerveza se escape. Esta presión está perfectamente calibrada en la fábrica, es la que los científicos han estimado como la adecuada para su degustación. Algo de lo que ColumnaZero puede dar fe.

DETRÁS DE UNA CAÑA: LOS SECRETOS DE LA CERVEZA

Así que la cerveza no sólo es cada vez es más consumida, sino que lo es en ambientes más diferentes. Del alterne de las cañas a la tranquilidad de una buena cerveza sentado tranquilamente en el sofá. El espectro es muy amplio. El placer que aporta una buena cerveza, también.

Pablo Cañeque (@paul_wine)

Isaías Blázquez (@isaiasblazquez)

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